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揭秘北京城的经典菜肴

2014年07月08日 14:53:51 人气:2431 来源:互联网

  北京融合了全国各地的菜系,很多不起眼的饭馆都大有来头,比如说最有故事的顶级菜品吧,与文化大家、历史名人牵上关系,一时间传为佳话。

  清汤燕窝

  官府菜肴谭家菜长于干货发制、精于高汤老火烹饪海八珍。在所有谭家菜的头菜中,清汤燕窝为珍宝中的明珠,其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外,也和他们的汤脱不开关系。

  “厨师的汤,唱戏的腔”,这句名言里说的就是谭家菜的高汤和谭鑫培老先生的唱腔。谭家菜的黄汤是千百年来独一份的珍馐,这入汤的鸡一定要用自己觅食 的走地鸡,只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除了整鸡外,汤中还要加入提香的火腿,提鲜的瑶柱,以及干贝、整鸭等多种名贵 食材,慢火细吊至少十钟头,待所有入汤食材的营养与美味全部融入汤中后,才会过细箩,出醇汤。吊制出的汤分为浓汤和清汤两种,在清汤燕窝这道菜中用以煨燕 窝的就是“汤清如水,色如淡茶”的清汤。

  谭家菜对食材的讲究用“苛刻”二字来形容丝毫不过,清汤燕窝中的燕窝多采用泰国菲律宾的贡燕或血燕燕窝,利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间,耗时四五天,才能涨发出符合要求的燕窝食材。燕窝发成后经过反复的清水冲漂和细心的人工择毛去杂质后方可入清汤煨制。

  端上桌之后的清汤燕窝装在盏中,形状饱满、色泽白皙剔透,入口清香扑鼻。置于案几之上和燕窝同时上桌的还有一壶至清的茶汤。冬季的茶汤燕窝中会加入补肾强身平痰去喘的虫草,慢炖多时,以达到滋补养生的功效。

  灌汤黄鱼

  既然属于清朝满汉全席中的头牌大菜,灌汤黄鱼自然跑不了用料名贵、做工繁琐,是在今日宫廷官府菜得以保留发扬的北京,能吃到它的地方也不过寥寥几个,民间关于它的传说更是神乎其神。此菜最难的地方有三:一是整鱼脱骨,二是汤汁烧制,三则是灌汤煎炸烧。

  众所周知,灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏,于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。生鱼取骨的诀窍在鱼 的嘴鳃之处,划一小口将腹中物取出,然后例行清洗去腥步骤,灌汤,再封口进行烧制。除却难度系数颇高的烹饪技巧外,其至鲜的美味也把它推上了名菜的桅巅。 这里的汤汁是用瑶柱、燕窝、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成,成品汤料清如淡茶水,能一眼望见汤碗的碗底花纹,但味道却鲜美醇厚。菌类切丁 经此汤煨入味,与汤汁一起灌入鱼腹之中,再进行封口炸烧,上桌时所有的汤汁都被封在鱼身之内。用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉,腹中汤汁这才夹裹着热气与香 味缓缓淌出,亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画,中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。

  九转大肠

  九转大肠之名身后的故事众说纷纭,有人说叫做九转因为要把熟后的大肠卷九圈以立于盘中,有人说是因为它从粗加工、择油到清洗和烹饪共需九道工序,有人说因为它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次,还有人说它命名为九是和创始人对九字的喜好密不可分。

  在官府菜中鲁菜是京菜的前身,这也是为何盛传为旧京名吃的九转大肠实则是鲁菜的名角,发迹于清朝光绪年间的济南九华林酒楼。九华林的店主杜掌柜是开 有多间酒楼身价万千的商人,也是做菜的好手,尤其擅长烹饪当时无法上席的猪下水。在经历过多年的潜心钻研后,杜掌柜端出了一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多 变的红烧大肠。作为一名商人,杜掌柜深谙商业化的菜品经营,用今天的话说,就是公关之技了得。在菜品研发出的数月内,他邀请到无数文人名士食客老饕来试 菜,尝过之人皆赞不绝口,这其中就包括一名才华横溢的文人。他因深知杜掌柜尤爱九字,又感叹此菜烹饪工艺之精细考究,味道之美妙独道,遂取道家“九转金 丹”中反复提炼才得仙妙之物的意思,把这道红烧大肠命名为了九转大肠,从此延续开来。

  大肠本身的脏腑味非常大,所以烹饪这道菜时,讲究下料一定要狠。北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有杀虫去恶的作用,属中草药的一种,除能提香 去异味外,也有食疗保健之效。另外,为保证大肠嚼之即化不挂牙,火候的掌控就全在这慢炖与慢的博弈之间了,成功的大肠需是软嫩鲜香一嚼即烂的,又不能过熟 地塌没了形状。成卷的大肠并排立于盘中,色泽红润,香气漂满房,缀着点点翠绿的葱末,是一道旖旎的风景。


文章关键词: 北京城 经典菜肴

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